Грибы и их особенности

ГРИБЫ И ИХ ОСОБЕННОСТИ

Еще недавно считалось, что грибы относятся к низшим споровым растениям. Изучали их ботаники, приводя основное отличие от растений в том, что «грибы лишены зеленой окраски (в них нет хлорофилла), не могут усваивать углекислоту и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве или корнях дерева».

В настоящее время грибам отведено место в отдельном царстве живой природы. Впрочем, издревле сборщики грибов считали их живыми, называя поход в лес за грибами «тихой охотой». При этом не обходилось и без мистики — кто-то наделял грибы божественной силой, кто-то объявлял дьявольским отродьем, видимо, на собственном опыте убеждаясь, что не все, что растет, съедобно...

Главной частью любого гриба является мицелий, отсюда и название науки о грибах — микология. А то, что мы обычно едим — ножки и шляпки, на самом деле только плодовое тело, образованное на мицелии, или грибнице. Именно грибница существует несколько десятков лет, сами же «грибы», как все знают, живут от 5 до 10 дней. Таким образом, плодовые тела служат органами размножения — спорообразования. Причем у дождевиков, например, споры образуются внутри плодового тела, у строчков и сморчков (сумчатые грибы) — по всей поверхности, у шляпочных грибов — в основном на поверхности пластинок или трубок под шляпкой. Это можно увидеть у старых грибов — светлый или темный налет под шляпкой или по ее кругу. Когда споры осыпаются на почву, также образуется кружок вокруг плодового тела, так и происходит размножение мицелия. Кстати, цвет спорового порошка — один из основных признаков при определении гриба, при описании того или иного вида, кроме формы, цвета шляпки и ножки, и прочих особенностей обязательно приводится цвет спорового порошка.

Во время морозов, засухи грибница замирает, а с наступлением тепла пробуждается и продолжает развиваться. Образование плодовых тел начинается, когда поверхность грибницы сильно разрастается и поглощает много питательных веществ из окружающей среды.

Поскольку грибница развивается лучеобразно, причем постепенно ее центральная часть отмирает, в период плодоношения плодовые тела располагаются на ее концах, нередко образуя круги, которые получили название «ведьмины кольца». Реально найти такое «ведьмино кольцо» случается не часто — в лесу такому образованию мешают распространяться корни деревьев, кустарник, гниющие ветки. Чаще можно встретить большие круги на лугах или в степи.

Плодовые тела грибов бывают самыми разнообразными по форме. Обычно собирают шляпочные грибы, у которых плодовое тело состоит из шляпки и ножки.

По форме шляпки бывают выпуклыми, яйцевидными, вдавленными, воронковидными и т. д. Шляпка покрыта кожицей, имеющей различную окраску и структуру — сухую, слизистую, бархатистую чешуйчатую, волокнистую. Необходимо помнить, что цвет и форма шляпки могут изменяться с возрастом и под воздействием внешних условий.

У молодых грибов шляпка обычно округлая, яйцевидная, что помогает им пробиться сквозь почву и лесную подстилку. Затем шляпка расправляется и становится плоско-выпуклой, плоской или воронковидной.

Под кожицей шляпки находится мякоть, имеющая определенный вкус и запах, толщина и окраска мякоти зависят от вида гриба. Цвет мякоти бывает белый, желтоватый, розоватый, иногда он изменяется на изломе. Например, у «польского белого» гриба и синяка мякоть синеет, груздя синеющего — лиловеет, у млечника темно-бурого становится оранжевой.

Спороносный слой — гимений находится на поверхности особых выступов — гименофоров. У трубчатых грибов гименофор состоит из трубочек или ячеек; у пластинчатых — из пластинок, у лисичек — из жилок, складок; у ежовиков — из сосочков или шипиков, похожих на ежовые колючки.

Расположение гименофор по отношению к ножке очень важно для определения гриба. Бывают грибы, у которых пластинки прирастают к ножке или нисходят по ней, образуют вокруг ножки хрящеватое кольцо, иногда пластинки не доходят до ножки. Типы прикрепления пластинок к ножке показаны на рисунке.

Пластинки могут быть узкие, широкие, толстые, тонкие, частые, редкие, иногда они образуют между собой перемычки, и тогда гименофор принимает ячеистый вид.

У трубчатых грибов важны цвет трубочек, форма и размеры отверстий.

При определении гриба необходимо обращать внимание на строение его ножки. Встречаются грибы с цилиндрической, булавовидной, веретеновидной и клубневидной ножкой, с кольцом и т. д.

Ножка может быть тонковолокнистой, чешуйчатой или иметь рисунок, например, в виде сетки. Внутри она бывает плотной или полой.

У молодых толкачиков и некоторых других грибов их ножка и шляпка (плодовое тело) могут быть заключены в общую оболочку (покрывало), которое при росте гриба разрывается, образуя у основания ножки своеобразный чехол — влагалище (вольву), а на шляпке — хлопьевидные лоскутки.

У опят, шампиньонов, маслят и некоторых других грибов в начале роста шляпка снизу закрыта пленкой или частным покрывалом. В дальнейшем пленка отрывается и повисает на ножке в виде кольца. У паутинников частное покрывало паутинистое, а когда оно исчезает, на ножке остаются полоски.

Формы других грибов, некоторые виды которых тоже вполне съедобны, также очень разнообразны: у трутовиков — копытообразные, языковидные, с ножками и без ножек; у дождевиков — шаровидные, грушевидные; у рогатиковых — ветвистые, в виде кустиков.

Грибы подразделяются на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые.

К съедобным относятся такие грибы, которые не содержат горечи, вредных веществ и не имеют неприятного запаха. Их можно готовить сразу после сбора, очистки и промывки или сушить впрок.

Условно съедобными считаются такие грибы, которые имеют неприятный запах, содержат горькие или вредные вещества. Употреблять их в пищу можно только после вымачивания, отваривания, удаляя при этом отвар, засолки.

Несъедобные грибы не ядовиты, но обладают неприятным вкусом или запахом, кроме того, они содержат мало питательных веществ.

Ядовитые грибы обладают высокой токсичностью и вызывают острые отравления. Вредные вещества в них устойчивы к тепловой и иной обработке. Даже один-единственный такой гриб может отравить все приготовленное вами блюдо. В России насчитывается около двухсот ядовитых видов, и при сборе грибов необходимо хорошо знать и помнить описания как съедобных, так и всех прочих грибов.

Существует множество предрассудков, что якобы есть приемы определения съедобности грибов. На самом деле, простых, быстрых, тем более надежных способов определения ядовитых или съедобных грибов нет. Один из лжеспособов распознавания грибов таков. Нужно сварить сомнительный гриб, опустив в воду серебряную ложку или серебряную монету, а то и головку репчатого лука. Если серебряные предметы или лук потемнеют, значит, гриб ядовитый и есть его нельзя. Если же после варки потемнения не будет, то грибы съедобные и их можно употреблять в пищу.

В действительности потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, с образованием сернистого серебра. Аминокислоты содержатся во всех грибах, и отщепление их неодинаково интенсивно при нагревании грибов. Это зависит, в частности, от процесса автолиза (саморазложения), наблюдающегося после созревания как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Таким образом, потемнение серебряных предметов не имеет значения для суждения о несъедобности грибов.

Бурение же лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них особого фермента (тирозиназы).

Также, многие считают, что улитки, личинки, насекомые едят только съедобные грибы. Конечно, это огромное заблуждение. Вся перечисленная живность питается и несъедобными для человека, и ядовитыми грибами.

Таким образом, не существует в домашних условиях никакого верного способа определить токсичность того или иного вида. Поэтому грибнику необходимо определять грибы еще во время сбора.

Существует более 100 видов съедобных грибов, и, естественно, запомнить описание всех практически невозможно, если ты не специалист-миколог. Поэтому с целью предупреждения грибных отравлений обычно рекомендуется для сбора и заготовки не более 35 видов грибов. На самом деле, в каждой определенной местности наиболее часто встречаются всего около 10—15 видов съедобных грибов. Именно их и надо научиться распознавать начинающему грибнику, что не представляет особых трудностей.

Среди съедобных грибов имеются две группы.

Первая — безусловно съедобные. К таким грибам относятся трубчатые (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик) и некоторые пластинчатые грибы (шампиньон, лисичка, рыжик, ежовик). Их можно употреблять в пищу без предварительной обработки, то есть не нужно предварительно вымачивать или отваривать.

Другая группа грибов — условно съедобные, так как эти грибы перед жарением необходимо подвергать более или менее длительному отвариванию (например, строчки и сморчки, сыроежки, свинушки), а перед посолом их следует предварительно вымачивать в проточной воде или отваривать (почти все грибы-млечники). Млечниками называют грибы, при разламывании которых из мякоти вытекает млечный сок, как правило, имеющий едкий, жгучий вкус. В результате предварительной обработки ядовитые или горькие и жгучие вещества, содержащиеся в условно съедобных грибах, удаляются. Условно съедобные грибы, так же как и ядовитые, могут вызывать легкие или тяжелые отравления, если они будут неправильно приготовлены.

Третья группа, как уже упоминалось выше, — несъедобные грибы. К ним относятся по существу грибы не ядовитые, но имеющие неприятный вкус или запах, которые и препятствуют их употреблению. Это, например, желчный гриб, перечный гриб, имеющие очень горький вкус: один кусочек такого гриба, кроме испорченного вкуса всего блюда, может привести и к несварению желудка.

Не менее отвратен и вонючий сморчок, который, впрочем, не возьмет ни один грибник, почуяв запах разлагающегося мяса.

О ядовитых грибах подробнее мы поговорим дальше.